В этом разделе мы будем выкладывать различные секретные рецепты от нашего Шеф повара Можаровской Ирины Михайловны.
Заходите сюда почаще и Вам откроются тайны приготовления шедевров от бара "Кухоль"
Хозяйке на заметку
Гусь появляется на нашем рождественском столе значительно реже, чем на пасхальном. Ещё бы, взяться за приготовление столь значительного и почти эксклюзивного блюда не каждая хозяйка решится, да и рецепты позабыты. А ведь какой подарок близким был бы (особенно тем, кто соблюдал Рождественский пост)!..
Для тех , кто основательно готовится к Рождеству и уважает народные традиции, предлагаю старинный рецепт.
Рождественский гусь
1 гусь
яблоки (кислые) 1,500 кг
лимон 100гр.
масло сливочное 100гр.
15-20 картофелин
соль, перец, сметана, чеснок майонез.
Гуся потрошат, опаливают, чтобы уничтожить оставшийся пушок, моют , натирают солью, перцем снаружи и внутри, кладут на противень, смазывают холодным сливочным маслом или сметаной с майонезом и фаршируют подготовленным фаршем. Подливают немного воды и жарят до половины готовности (примерно 1 час).
После на этот же противень кладут очищенный картофель, немного присаливают его и дают гусю дойти до готовности (ещё 1 час), при этом и картофель дожарится. Гуся следует время от времени поливать выделяющимся при жарке гусиным жиром и следить, чтобы он не подгорел. Чтобы не дать образоваться поджаристой корочке преждевременно, гуся можно покрыть листьями квашеной капусты, которые в конце жарки следует снять и дать гусю подрумяниться.
Фарш: яблоки, нарезать крупными дольками, лимон также нарезать, посолить, поперчить, добавить сливочное масло.
Отдельно подают мочёные яблоки, солёные огурцы или квашеную капусту.
Рецепты поcтных блюд
Успенский пост.
14 августа начинается Успенский пост. Он длится всего две недели, но по строгости воздержания приравнивается к Великому. Согласно строгим монастырским уставам, в течении его полагается вкушать только растительную пищу, причем без постного масла. Растительное масло разрешается употреблять лишь в субботу и воскресенье.
Ранняя осень дарит нам овощи, богатые витаминами и полезными веществами: огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, перец, баклажаны, лук, чеснок. Все эти овощи вместе с картофелем составляют основу постного стола, как, разумеется, и грибы, которые в конце лета еще более актуальны, чем в его начале.
Несмотря на это Успенский пост – строгий, он издавна считался на Руси самым приятным и легким. Оттого сложилась поговорка : «Петровка – голодовка, Спасовка – лакомка».
Спасы примечательны тем, что с каждым из них связано благословение некоторых продуктов питания нового урожая.
Рулет с маковой начинкой
2 ст. воды
1 ст сахара
Для начинки:
½ ложки ванильного сахара
1. Дрожжи накрошить в стакан, добавить 1 ч. ложку сахара и растереть до кашицы.
2. Выложить дрожжи в теплую воду, добавить половину муки и хорошо взбить.
3. Тесто посыпать сверху толстым слоем муки, накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место для брожения.
4. Через 2 – 3 часа добавить в тесто соль, сахар, остальную муку и хорошо вымесить, в конце замеса добавить растительное масло и продолжать взбивать до тех пор, пока тесто не престанет приставать к краям посуды и рукам и не образуются пузырьки.
5. Поверхность теста разровнять, слегка смазать растительным маслом, накрыть посуду салфеткой и еще раз дать расстояться в теплом месте.
6. Начинка: мак тщательно промыть и залить горячей водой для набухания, затем воду слить, а мак пропустить через мясорубку или растереть в миске деревянной ложкой. Ядра миндаля или грецкого ореха истолочь или смолоть в кофемолке, смешать с подготовленным маком, сахаром и ванильным сахаром, чтобы получилась однородная масса.
7. Подошедшее тесто разделить пополам, раскатать каждый кусок пластом толщиной
8. Подготовленный пласт осторожно свернуть рулетом и уложить на смазанный маслом противень, также поступить и со вторым пластом.
9. Дать тесту немного расстояться.
10. Выпекать в горячей духовке 45 – 50 минут.
11. После выпечки рулет можно смазать сахарным сиропом (вода, сахар, ванильный сахар)
12. При подаче на стол остывший рулет нарезать поперек острым ножом тонкими ломтиками, посыпать сахарной пудрой.
Перец фаршированный рисом и грибами
120 мл растительного масла
Чорный молотый перец, соль.
- Подготовленные овощи промыть.
- Лук, часть помидоров, грибы мелко нарезать. Добавить рис.
- Смесь жарить в растительном масле несколько минут, посолить, поперчить, добавить 300 мл горячей воды и варить до полуготовности риса.
- Плоды перца промыть, срезать плодоножку, удалить семена.
- Наполнить смесью подготовленные стручки перца.
- Уложить перец в кастрюлю, добавить натертые оставшиеся помидоры, масло и 200 мл горячей воды.
- Тушить на слабом огне.
- При подаче посыпать рубленой зеленью.
Грибная икра
1 луковица
1 морковь
1 сладкий перец
1 помидор
Соль, перец ч/м
Для жарки:
1. Грибы вымыть, очистит, нарезать мелким кубиком, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и жарить еще 5 – 8 минут на сильном огне.
2. Предварительно вымытый и очищенный лук нарезать кубиками, добавить к грибам, перемешать, жарить еще 3 – 4 минуты.
3. У сладкого перца срезать плодоножку, вынуть сердцевину и семена.
Морковь вымыть и очистить, нарезать аналогично предыдущим компонентам.
4. Нарезать помидор, вместе с морковью и сладким перцем добавить к жарящимся луку и грибам, посолить поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне 15 – 20 минут.
5. Готовую икру подавать к столу в холодном виде.
Яблоко запеченное с миндалем, курагой и изюмом
Яблоко 200
Сахар 15
Мед 15
Изюм 15
Курага 15
Орех грецкий 13
Миндаль 13
Фундук 13
Лимон (сок) 10
Инжир 14
Апельсин (цедра) 12
В подготовленном яблоке удалить семенное гнездо и надрезают чуть – чуть вверх.
Приготовить начинку: в сотейник насыпать сахар, добавить пару ложек воды, сок лимона, мед и приготовить сироп.
Подготовить орехи. Курагу, инжир залить кипятком. Процедить курагу и инжир, промыть, подсушить полотенцем и нарезать кусочками.
К сахарному сиропу с орехами добавить измельченную цедру апельсина, курагу и инжир. Хорошо перемешать начинку и уложить в подготовленное яблоко. Запекать 15 20 мин в духовом шкафу при температуре 180 *С.
Также можно приготовить Грушу в красном вине с этой же начинкой.
Грушу промыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, уложить в сотейник, залить вином. Довести до кипения, и варить в течении 15 минут.
Достать пропитанную грушу из вина, уложить на круглое блюдо и наполнить сладкой массой из орехов и сухофруктов. Бока тарелки посыпать корицей, украсить топингами, свежими фруктами, мятой.
Равиоли с лососем с голландским соусом
Чтобы приготовить тесто для равиолей, нужно его готовить в прохладном помещении, окунуть руки в холодную воду перед замесом теста.
- Просеять муку 100 гр, и 100 гр манной муки на рабочую поверхность, сделать углубление в середине. Разбить туда 2 яйца, добавить 2 ч.л. соли и 1 ст.л. масла. Взбить слегка яйца и аккуратно начать перемешивать с мукой, пока не получится довольно грубое тесто.
- Руками замесить тесто в гладкий шар. Замешивать тесто на рабочей поверхности, добавляя немного белой муки, если необходимо. Месить 8-10 минут, пока тесто не будет гладким, как шелк. Завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 20 минут.
- Достать тесто из холодильника – оно должно быть гладким и мраморным. Отрезать одну восьмую, завернуть остальное в пищевую пленку и вернуть в холодильник, раскатать тесто на поверхности посыпанной мукой большим тонким квадратом и слегка смочить водой, через каждые 4см уложить фарш горкой величиной с грецкий орех. Сверху уложить второй слой теста, прижимают его к нижнему слою и нарезать маленькими квадратами которые отваривают в подсоленной воде в течении 10-12 минут, затем воду сцеживают.
- Готовые равиоли уложить на тарелку полить соусом и посыпать мелко рубленой зеленью, сразу подать к столу.
- Фарш: нарезанное филе лосося без кожи и косточек 200 гр, нарезанный лук-шалот 4 шт, нарезанный свежий базилик 2 ст. л, нарезанный чеснок 2 зубчика, соль, перец черный молотый по вкусу, немножко мускатного ореха. По желанию можно добавить свежий шпинат и сыр «Рикотта».
- Соус: 3 сырых желтка, 150-
- У яиц отделить белки от желтков. Желтки поместить в маленькую кастрюлю, холодное сливочное масло нарезать мелким кубиком. В кастрюлю с желтками влить холодную воду и всыпать соль, перец. Размешать до однородной массы. Для размешивания лучше использовать венчик. Кастрюлю поставить на очень маленький огонь или водяную баню. Постоянно интенсивно взбивать желтки, пока смесь не начнет густеть. Небольшими порциями добавлять кубики масла и продолжать взбивать до полного растворения. Новую порцию добавлять только после того, как предыдущая растворится. Постоянно контролировать, чтобы соус не перегревался, если соус начнет белеть у донышка, сразу снять кастрюлю с водяной бани и продолжать взбивать. После введения последней порции масла соус заправить лимонным соком, приправить «французскими травами».
Холодный «Гаспачо»
Помидор свежий
Огурец свежий
Перец сладкий (желтый и красный)
Лук репчатый (не очень злой) 1 маленькая
Чеснок 1 зубок
Оливковое масло 1 ч.л.
Сок лимона
Томатный сок (можно вместо сока холодную воду)
Зелень (укроп, петрушка, базилик)
Соль, перец, травки.
Соус «Табаско» пару капель
Гренки белые
Помидоры бланшировать, обдать холодной водой, почистить, порезать загрузить в блендер.
Огурец, лук, чеснок и сладкий перец также почистить – туда же.
Приправить солью, перцем, оливковым маслом, выдавить пол – лимона, добавить томатный сок, соус «Табаско» и все перебить. При подаче украсить мелко нарезанными овощами, входящими в состав блюда, сухариками и зеленью.
Можно также добавлять вареное яйцо, ветчину – мелкими кубиками.
